ROMA
IN CUCINA
CROSTINI
ALLA PROVATURA E ALICI
Noi
usiamo come pane una baguette anche detta pane francese per
due persone (però io mangio abbastanza) e vi pratichiamo degli
intagli, mettendola in forno senza alcun tipo di sospensione. Le
quantità variano secondo il gusto personale, più saporiti con più
alici. Per usare meno burro, si usa aggiungere un poco di latte alla
salsina.
Nei
ristoranti-pizzerie è prevista anche una versione che, invece della
salsa alle alici, dopo la cottura si guarnisce con prosciutto crudo e
burro fuso.
Nelle
foto vedete la mia porzione in un piatto grande da pizza, con e senza
la salsa.
Comunque
ecco la ricetta presa da testo di cucina regionale.
Ingredienti:
dose per 4 persone
provatura
romana (vedere « variante »),
oppure
mozzarella gr. 300
burro,
circa gr. 150
fette
di pane casareccio
due
alici salate - poco latte
sale
– pepe
Tagliare
a fettine il formaggio poi insaporirlo con sale e pepe. Tagliare in
uguale formato del formaggio tante fette di pane;infilare in uno
spiedo una fetta di pane, una di formaggio, proseguendo così sino ad
avere riempito lo spiedo: l'ultimo pezzetto sarà di pane. Badare che
il formaggio e il pane siano bene uniti. Quando gli spiedini saranno
pronti (sarebbe bene calcolarne uno per persona) porli in una teglia,
o in un tegame, facendo in modo che il ferro degli spiedini si
appoggi fra un bordo e l'altro del recipiente, rimanendo così
sospesi, senza toccare il fondo. Mettere la teglia inforno ben caldo
(200°) per circa 20 minuti, pennellando ogni tanto gli spiedini da
tutte le parti con burro fuso (potendo, cuocerli all'aperto su un
vero spiedo). Soffriggere dolcemente il restante burro insieme con le
due alici salate (pulite e diliscate) facendole sciogliere; allungare
la salsina con poco latte bollente e versarla sugli spiedini già
disposti nel piatto di portata precedentemente riscaldato. Servire
subito.
Variante
: dalla provatura e dal pane ritagliare dei dischi uguali, alti 2
'cm. circa; infilarli in uno spiedo alternandoli e cuocerli
lentamente sulla brace finché il pane sia ben croccante e il
formaggio cominci a filare. Nel frattempo porre in un tegamino burro
e alici (pulite e diliscate) e far soffriggere per qualche minuto.
Disporre su un piatto i crostini già pronti, sfilandoli dallo
spiedo, e versarvi sopra la salsa bollente. La « provatura »
(facilmente confusa con la mozzarella) fa parte dei formaggi a pasta«
filata » e dovrebbe essere fatta solo col latte di bufala; di solito
la sua forma è pressappoco quella di un grosso uovo. Non trovandola,
sostituirla con provola o mozzarella
